Hatlépcsős: A minőségből nem engedni

A balatonfüredi Hatlépcsős neve mára szinte összeforrt a velős pirítóssal. Pedig az országosan ismertté vált fogás mögött nem tudatos márkaépítési kampány állt. A kilencvenes években egy munkatárs találta ki borkorcsolyaként, amikor az étteremnek még konyhája sem volt. A vendégek ajánlásai azonban egyre több embert vonzottak a helyre, a velős pirítós pedig szájhagyomány útján lassan a Hatlépcsős védjegyévé vált.

Az elmúlt évek újfajta vezetői kihívásokat hoztak. A Covid, az energiaárak emelkedése, az infláció és a növekvő bérigények mellett gyors döntéseket kellett hozni. A Hatlépcsős számára az egyik legfontosabb kérdés az volt, hogyan lehet úgy csökkenteni a költségeket, hogy abból a vendég lehetőleg semmit ne érezzen. A válasz nem az alapanyagok minőségének vagy az adagok méretének csökkentése volt. Újratárgyalták a beszállítói feltételeket, átszervezték a munkát, és ahol szükség volt rá, a vezetők maguk is több feladatot vállaltak.

„Nehéz úgy költséget csökkenteni, hogy a minőség rovására ne menjen.”

Ez tudatos prioritásokat kíván. A húsárut és a velőt továbbra is helyi hentestől szerzik be, és nem engednek a minőségből akkor sem, ha ez magasabb beszerzési költséget jelent. A költségoptimalizálás így nem általános megszorítást jelent, hanem annak eldöntését, hogy mi az, amihez a vállalkozás semmilyen körülmények között nem nyúlhat hozzá.

A vendéglátás másik kritikus erőforrása az ember. A Hatlépcsős egyik fontos vezetői döntése, hogy egész évben nyitva tart. A téli működés gazdaságosságán túl ennek stratégiai oka is van, így egész évben együtt tartható az a stabil csapat, amelyre a nyári csúcsszezonban építeni lehet. Évek munkájával alakult ki az a mag, amelyre a vezetés akkor is rá meri bízni az éttermet, amikor személyesen nincs jelen. A cél évről évre az, hogy ez az állandó csapat minél nagyobb legyen, és nyáron minél kevesebb új munkatársat kelljen beilleszteni a működésbe.

A stabil csapat megtartása ugyanakkor befektetést igényel. A Hatlépcsős jellemzően a piaci átlagnál magasabb bérezésre törekszik, szakmai utakat és közösségi programokat szervez, és tudatosan foglalkozik a munkatársak fejlődésével. Marczell Csilla szerint mindez a vezetőnél kezdődik, ha ő fejlődik, azzal a szervezet fejlődésének is új lehetőséget teremt. Ugyanez igaz minden munkakörre. Egy jó mosogató éppen úgy kritikus eleme lehet a rendszernek, mint egy jó séf.

„Az egész hely akkor tud fejlődni, hogyha mindenkit fejlesztünk.”

A csapat minősége közvetlenül megjelenik a vendégélményben is. A Hatlépcsős számára az élmény nem feltétlenül látványos szolgáltatási elemeket jelent. Sokkal fontosabb, hogy aki belép az étterembe, otthonosan érezze magát. Fontos, hogyan fogadják, hogyan beszélnek vele, odafigyelnek-e a gyerekekre, a kutyákra és minden olyan apróságra, amelyekből végül összeáll a szolgáltatás minősége.

„A legfontosabb az, hogy legyen egy olyan csapat, egy olyan közösség, amelyhez szívesen kapcsolódik az érkező vendég.”